Selbst gemachte Schokolade

by 14 lennart
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Im Agroforstsystem von Arbofilia geht es den so viel umsorgten Kakao-Bäumen an den Kragen – sie müssen ihre Ernte zum ersten Mal in größerem Umfang abgeben. Zweck des ganzen ist es, den Ernstfall zu proben, und einmal die vorhandene Ernte zu dem zu verarbeiten, was später einmal verkauft werden soll: Kakao als fertig geröstete Bohne oder sogar noch besser: als Kakaobutter.

Noch gibt es nicht genug zu ernten, um groß in die Kakao-Produktion einzusteigen, aber es sind viele kleine Kakaobäume gepflanzt worden, die eine stattliche Ernte abgeben sollten, sobald sie einmal groß sind. 5-6 Jahre dauert es, bis ein neu gepflanzter Baum zum ersten Mal Früchte trägt. Die beste Erntezeit ist jetzt kurz vor Ende der Regenzeit.


Unsere erste Ernte

Zunächst galt es also erst einmal, alle vorhandenen reifen Früchte zu finden und zu ernten, was gar nicht so einfach ist. Obwohl die meisten Bäume soweit gestutzt werden, dass alle Zweige vom Boden aus erreicht werden können, kann es an den steilen Hängen der Plantage schonmal schwer werden an eine der begehrten Früchte heranzukommen. Man muss dabei darauf achten die Rinde des Baumes nicht mit der Machete zu verletzen, denn durch das tropische Klima sind Bäume hier besonders empfindlich für Pilzinfektionen. Am Ende ergab die Ernte einen Haufen reife Kakao-Früchte, die auf ihre Verarbeitung warteten und immerhin 20 kg Kakaobohnen samt Fruchtfleisch enthielten. Doch was war als nächstes nötig um aus den bunten Früchten den begehrten Kakao-Grundstoff zu machen?

Kakao ist ein Produkt, das in seinem Ursprungszustand am Baum noch so gar keine Ähnlichkeit mit dem fertigen Verbrauchsgut hat. Die rohen Kakao-Bohnen umgibt zwar ein süßes Fruchtfleisch, das man ablutschen kann - das schmeckt allerdings eher nach Kaugummi, als nach Kakao. Damit der bekannte Kakao-Geschmack in der Bohne entsteht, ist ein Fermentationsprozess notwendig. Durch mikrobielle Zersetzung entstehen die chemischen Bestandteile, die später beim Rösten zu den Geschmacksträgern reagieren.


Fermentation unter Luftausschluss

Nachdem die Kerne alle aus der Schale (dem 'Kolben') herausgeholt wurden, müssen sie zunächst eine Phase der anaeroben Fermentation durchlaufen. Sie werden dicht beieinander, oft in großen Kisten (den 'Cajones') gelagert, damit möglichst wenig Sauerstoff herankommt. In diesem Zustand bleibt der Kakao für die ersten 48 Stunden nach der Ernte, das Fruchtfleisch um die Kerne fermentiert zu Ethanol, Alkohol – es entstehen Temperaturen von bis zu 50°C. Ab Tag 3 werden die Bohnen dann unter Luftzufuhr gelagert. Aerobe Bakterien transformieren den Alkohol zu Essigsäure, die dann in das Innere der Kakaobohnen eindringt. Hier löst sie einzelne Bestandteile der Bohne und bringt sie dazu, sich zu vermischen, der Keim stirbt dabei ab. Diese Reaktion bildet die Grundlage dafür, dass der typische Kakao-Geschmack entsteht.


Trockung an der Sonne

Trockung über Feuer

Ist die Fermenation abgeschlossen, wird der Kakao in der Sonne getrocknet, damit keine weiteren Reaktionen oder Pilze entstehen können, die den Geschmack verändern. In unserem Fall spielte die Sonne leider nicht ganz mit. Nachdem wir 2 Tage lang beim Trocknen ständig von Regen unterbrochen wurden, wuchs die Angst, dass Pilze die Ernte befallen könnten. Es wurde beschlossen, den Rest der Flüssigkeit in den Bohnen über einem Feuer zu trocknen. Dabei besteht jedoch die Gefahr, dass der Rauch den Geschmack beeinträchtigt. Wir haben es trotzdem gewagt. Ob der Kakao und die weitere Verarbeitung dennoch gelungen ist, werde ich in meinem nächsten Blog berichten.







1 comment

Comment from: Karla [Visitor]

dann bin ich ja echt gespannt auf deinen nächsten blog! ;)
wie viele kerne sind da so in einer schale?
liebe grüße,
Karla

14-11-13 @ 10:55