Selbst gemachte Schokolade - Teil 2

by 14 lennart
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Kakao wird als Getränk schon seit etwa 2000-3000 Jahren von Menschen genutzt. Für die Azteken war er beispielsweise ein heiliges Ritualgetränk. Kakao besitzt auch in einem Teil der indigenen Bevölkerung Costa Ricas noch eine große Bedeutung und Kultur wie bei uns mittlerweile der Kaffee. Gesundheitlich kann das Theobromin in der Pflanze tatsächlich ähnlich anregend wirken wie Coffein und ist sowohl für das Herz-Kreislaufsystem, als auch für das Gehirn und Nervensystem gesundheitsfördernd.

Um direkt am Standort der Kakaobäume in den Genuss dieses Getränkes zu kommen, verarbeiten wir den Kakao in eine konsumierbare Form (Selbst gemachte Schokolade). Nachdem wir unseren Kakao nun also mehr oder weniger über dem Feuer getrocknet haben, lagert er noch ein paar Tage im Trockenraum, damit auch die letzte Feuchtigkeit weicht. In diesem trockenen Zustand bestehen die Samen nur noch aus etwa 7 % Wasser, statt den vorherigen 45 %. Die meisten chemischen Reaktionen sind vorüber, die wichtigsten Geschmacksstoffe befinden sich nun in der Kakaobohne. Gut fermentierte Bohnen besitzen innen eine braune Farbe, schlecht fermentierte sind eher violett. Unsere Bohnen sind... naja, irgendetwas dazwischen. Aber zumindest duftet und schmeckt es schon nach Kakao, wenn auch recht bitter. Der Kakaogeschmack ist ein künstlich produzierter und entsteht erst durch die weitere Behandlung der Bohnen. Weiter geht es also: Die Bohnen müssen geröstet werden.


Rösten

In einem riesigen Topf werden sie über dem Feuer geröstet und ständig in Bewegung gehalten bis das Äußere der Bohne ziemlich verbrannt aussieht. Verbrannt ist aber nur die Schale um den Kern und lässt sich nun besonders leicht von ihm lösen. Obwohl wir nur eine kleine Menge produzieren, dauert es eine ganze Weile, alle Bohnen von ihrer Schale zu befreien. Es wird über die beste Methode diskutiert: Lieber jede Bohne einzeln pellen, oder besser alles ordentlich zerstampfen und die Schale später raussuchen? Am Ende entscheiden wir uns für Letzteres und es bleibt ein Gemisch aus Kakaosplittern und Schale.


Schälen

Da die Schale leichter ist, lässt sie sich ganz gut, durch mehrfaches umschütten und gleichzeitiger Luftzufuhr entfernen, indem man mit einer großen Pappe oder ähnlichem ordentlich wedelt. Anstrengend ist es trotzdem, denn die Schale muss restlos ausgesiebt werden, da in ihr viele Bitterstoffe enthalten sind.

Als nächstes werden die puren Kakaosplitter noch gemahlen, und es entsteht eine flüssige Kakaopaste, die jedoch relativ schnell zu einem steinharten Block erstarrt. Immerhin lässt sie sich durch erneutes Erhitzen wieder in flüssige Form bringen. Sieht aus wie Nutella, schmeckt aber so garnicht danach. Kein Wunder, schließlich haben wir es mit 100 % Kakao zu tun. Man kann sich den Zuckeranteil der in Deutschland verkauften Kakaoprodukte erst so richtig vorstellen, wenn man einmal den echten puren Kakao probiert hat. Genießen tun wir ihn trotzdem: In eine Tasse Wasser kommen 2 Löffel Kakao, 2 Löffel Milchpulver und 2 Löffel Zucker - lecker! Auch ein Brotaufstrich lässt sich mit ein bisschen Zucker prima herstellen. Der größte Unterschied ist wohl noch der Fettgehalt. Das Fett schwimmt auf dem frisch angerührten Kakaogetränk: Kakao besitzt im originalen Zustand einen Fettgehalt von über 50 %. Das stört beim Genuss aber überhaupt nicht.


Lohn der Arbeit

Aus den ursprünglich geernteten 20 kg Samen, sind am Ende 6 kg Kakaomasse geworden, die ihr Gewicht durch Fermentation, Trocknung und Schälen verloren hat. Obwohl es nur eine kleine Menge Kakao gewesen ist, hat es uns doch einige Tage Arbeit gekostet. Bis wir also richtig in die Produktion einsteigen können, liegt noch einige Zeit vor uns, in der wir an der Produktion feilen und uns Routine erarbeiten müssen. Dann aber lässt sich unser Kakao sicher gut verkaufen - schließlich entsteht er völlig ohne Einsatz von künstlichen Düngern oder Pestiziden.

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